Inhoudsopgave
De asperge, koningin van de groente. Daar hoort ook een bijpassende koninklijke saus bij, maar welke? Er zijn veel verschillende soorten sauzen die perfect passen bij asperges, zoals een romige ham saus of zalm saus. De naam verklapt al wat erin zit. Toch zijn er ook verschillende sauzen met namen waaruit je niet direct kunt afleiden wat er precies inzit, de hollandaise- en bearnaise sauzen zijn hier twee mooie voorbeelden van.
Hollandaise saus
De Franse haute cuisine telt ontzettend veel verfijnde sausjes. Hollandaise saus is een van de vijf meest belangrijke sauzen. Als je het onder de knie hebt om een Hollandaise sausje from scratch te maken mag je dan ook zeer trots op jezelf zijn. De saus bestaat uit een emulsie van voornamelijk eierdooiers en vloeibare boter, hier kun je dan later citroensap, zout en witte peper aan toevoegen. De saus heeft een lichtgele, gladde en romige structuur. De Hollandaise saus wordt voornamelijk geserveerd bij gepocheerde vis gestoomde asperges. Ondanks de naam Hollandaise komt de saus niet oorspronkelijk uit Holland. De saus heeft haar naam te danken aan een tekort aan boter gedurende de Eerste Wereldoorlog. Dit heeft ertoe geleid dat de Franse boter werd vervangen door zijn Nederlandse tegenhanger.
Bearnaise saus
De Bearnaise saus wordt door vele gezien als een spin-off van de Hollandaise saus, gemaakt in het Franse Bearn-regio. Toch valt de Bearnaise saus ook onder een van de vijf Franse moedersausjes. De saus bestaat uit een emulsie van voornamelijk eigeel, wittewijnazijn en kruiden. Hier worden later nog sjalotjes, kervel, peperkorrels en dragen aan toegevoegd. Deze ingrediënten worden later weer uit de saus gezeefd om te voorkomen dat de romige textuur wordt beïnvloed. Dit allemaal samen resulteert in een dikke, romige en gladde Bearnaise saus. De saus is geel van kleur en wordt voornamelijk met vlees en friet geserveerd.
Het verschil
Ondanks dat de basis ingrediënten hetzelfde zijn is er een duidelijk verschil in bereiding en verder toegevoegde smaken. Hollandaise saus wordt gemaakt van eierdooiers en vloeibare boter. Bearnaise saus wordt ook gemaakt van eieren en boter maar op een andere manier, namelijk geklaarde boter en geëmulgeerde eidooiers en wittewijnazijn. Om smaak toe te voegen worden aan beide sauzen andere ingrediënten toegevoegd.
Botersaus voor asperges
Hollandaise saus staat voornamelijk bekend om de gouden combinatie met asperges. Een andere saus die in de buurt komt van Hollandaise saus maar makkelijker te bereiden is, is botersaus voor asperges. Botersaus voor asperges is bovendien een stuk makkelijker te maken dan Hollandaise saus en daarom ideaal voor beginnende koks.
